Eine junge Köchin verlässt ihren Lehrbetrieb frustriert. Sie sagt: «Die Nerven liegen blank» Zu hart, zu rau, zu wenig Lohn – drei Lehrlinge sprechen über die Misere in einem Beruf, der eigentlich ein Traumjob sein müsste.

Viel mehr als 42 Stunden pro Woche gearbeitet hat Raul de Freitas Buchi. Der 47 Jahre alte, schweizerisch-brasilianische Doppelbürger berichtet über die erste Station seiner Erwachsenenlehre:

«Von aussen wirkt das Restaurant in Zürich, in dem ich gearbeitet habe, enorm sympathisch. Und von innen war es auch so: ein kleiner Betrieb mit einem netten Team.

Wenn da nur mein Chef nicht gewesen wäre. Er setzte mich enorm unter Druck, indem er mir sagte: ‹Wir geben dir die Möglichkeit, eine Lehre zu machen. Doch das musst du in Form von Überstunden zurückgeben.› Statt achteinhalb Stunden habe ich also täglich elf Stunden gearbeitet. Ich nahm das hin und dachte, das sei halt so. Ich kam erst sehr spät auf die Idee, das beim Betriebsleiter und in der Berufsschule anzusprechen. Die Tage im Unterricht fühlten sich wie Ferien an.

Obwohl ich in der Ausbildung war, wurde erwartet, dass ich schon alles wusste. Niemand nahm sich Zeit, mir das Kochen zu erklären. Stattdessen hiess es von meinem Chef: ‹Warum bist du überhaupt hier?› Oder: ‹Du machst nichts richtig.› In Gegenwart eines Kollegen aus Eritrea, der als Küchenaushilfe arbeitete, sagte er jeweils, wenn es Abfall gab: ‹Das kommt nach Afrika.› Wenn er etwas nicht sofort fand in der Küche, rief er aus: ‹Wo ist dieser Afrikaner? Der hat das bestimmt geklaut.›

Der oberste Betriebsleiter wusste um die schlechte Stimmung in der Küche. Er tat auch etwas dagegen: Immer wieder führte er Gespräche mit meinem Vorgesetzten. Danach war es zwei bis drei Wochen einigermassen gut. Doch anschliessend herrschte wieder Chaos.»

Was sagt die Arbeitgeberseite zu diesen Problemen?

Urs Pfäffli hat selber als Teenager eine Lehre als Koch absolviert. Danach hat er sich im Service weitergebildet und führte nach der Hotelfachschule Hotels und Restaurants. Heute ist er Präsident von Gastro Zürich. Er glaubt, dass die sinkende Zahl an Lernenden mit dem gesellschaftlichen Wandel zusammenhängt. Die Generation Z werde digital überflutet und könne ihre Bedürfnisse kaum erkennen. Folglich seien viele überfordert mit der Berufswahl. Pfäffli unterstützt daher auch Zweitausbildungen in der Gastronomie ab 20 Jahren.

Für ihn spiegelt die Befragung unter den Lehrlingen die Realität. Die Umfrageresultate sollten laut Pfäffli als Basis genommen werden, um Verbesserungen auf der Seite der Lernenden sowie der Lehrmeister anzustossen. Dass Lernende im 3. Lehrjahr bisweilen viel Verantwortung übernehmen könnten und damit ein Stück weit auch den Fachkräftemangel milderten, begrüsst er. Er glaubt zudem, dass der respektvolle Umgang in Betrieben Voraussetzung geworden ist, um überhaupt Mitarbeiter einstellen zu können.

Wegen negativer Erfahrungen hat Samira (Name geändert) eine Tour durch verschiedenste Lehrbetriebe hinter sich. Sie wirkt bedrückt, wenn sie sich erinnert:

«Ich begann die EFZ-Ausbildung in einem Ostschweizer Restaurant, in dem ich vierzehn Stunden pro Tag arbeiten musste. Dazwischen gab es noch eine Zimmerstunde, was den Arbeitstag verlängerte. Der Druck war hoch, es wurde gelästert. Von den Chefs wurde ich herabgewürdigt wegen angeblich mangelnder Intelligenz. Ich kam an meine Grenzen und wollte in die etwas einfachere Ausbildung zur Küchenangestellten (EBA) wechseln. Das war in meinem Lehrbetrieb nicht möglich.

Also fing ich in der Küche einer psychiatrischen Klinik in der Ostschweiz an. Dort war es nicht besser. Machte ich einen Fehler, wurde ich behandelt, als hätte ich eine Straftat begangen. Die Chefin stellte Lehrlinge und Mitarbeiter jeweils vor dem ganzen Team bloss.

An einem anderen Ort, an dem ich arbeitete, wurde der Chef von einem auf den anderen Tag ausgetauscht. Die Lernenden litten unter dem neuen Chef, er schrie sie an und schreckte auch vor körperlicher Gewalt nicht zurück. Ich konnte das nicht mitansehen.

Wieder wechselte ich den Betrieb. Dort lernte ich nichts. Manchen Köchinnen und Köchen fehlt es an Motivation, ihr Wissen weiterzugeben. Sie finden: ‹Dafür werde ich nicht bezahlt.› Gerade angesichts des Fachkräftemangels wäre das doch wichtig.

Meistens übernehmen Lehrlinge nur «mise en place», was bedeutet, die Zutaten genau vorzubereiten, damit die Köche diese zusammenmischen können. Letzteres wäre ja das Spannende. Aber die Köche wollen nicht gestört werden. Und man lässt sie machen, weil sie sonst kündigen könnten. Das will keiner.

Also übernehmen die Lernenden viel zu häufig das Putzen. Nach der Lehre wird dann aber vorausgesetzt, dass sie alles können.»

Der Arbeitgeberseite sind Probleme, welche eine Ausbildung in der Gastrobranche mit sich bringen kann, bewusst. Das wird dagegen getan:

Gastro Zürich und der Kanton haben das Projekt «CoBe» ins Leben gerufen, das nun drei Jahre getestet wird. CoBe steht für Coaching und Begleitsupport für Gastronomielehrbetriebe. Experten besuchen die Unternehmen und unterstützen diese. Für Lernende wie Lehrbetriebe gibt es zudem die Möglichkeit, sich bei der Lehraufsicht des Mittelschul- und Berufsbildungsamtes zu melden.

Ein weiterer Faktor, wie die Lehre verbessert wird, ist das Label Top Ausbildungsbetrieb, das vorbildlichen Betrieben verliehen wird. Daran können sich Bewerberinnen und Bewerber orientieren. Und motivierte Lernende wiederum werden als Zukunftsträger ausgezeichnet.

Urs Pfäffli setzt sich zudem mit Gastro Zürich auf Bundesebene ein für eine verkürzte Lehre für Quereinsteiger. «Wer die Matur hat, dessen Lehre soll nur noch eineinhalb statt drei Jahre dauern», schlägt er vor.

Prinzipiell befürwortet der Präsident von Gastro Zürich zudem höhere Löhne. «Ich würde am liebsten jedem 10 000 Franken geben, aber das kann niemand zahlen.» Ihn stört, dass die Öffentlichkeit nur von den Minimallöhnen der Köchinnen und Köche spricht. Betriebe würden einander momentan Köche abwerben, was bessere Löhne zur Folge habe.

Die Hotel & Gastro Union schliesslich sammelt Unterschriften für bessere Ausbildung, Vereinbarkeit sowie eine wertschätzende Führungskultur. 18 000 Personen haben bisher unterzeichnet, unter ihnen der Gastrounternehmer Michel Péclard und Angela Tauro von den ZFV-Unternehmungen, die unter anderem viele Kantinen in Zürich betreiben.

Wie ging es für die drei Koch-Lehrlinge weiter?

Samira entschied sich, die Ausbildung zur Köchin EFZ doch noch fertig zu machen. Aber im neuen Betrieb habe ihr der Chef das Gefühl vermittelt, nicht zu genügen. Hinzu sei ein übergriffiger Mitarbeiter gekommen. Sie hielt den Belastungen nicht Stand und kam in eine psychiatrische Klinik. Eine Mitschülerin holte sie schliesslich in ihren Lehrbetrieb im Kanton Zürich. Heute ist Samira stolz, den Abschluss als Köchin in der Tasche zu haben.

Jenes Restaurant, in dem Raul die Lehre begann, ist momentan geschlossen. Er sagt: «Es war für die Leitung einfacher, den Betrieb sechs Monate auszusetzen, als mit meinem ehemaligen Chef umzugehen.» Raul fuhr mit seiner Erwachsenenlehre in einem anderen Betrieb fort. Hier nimmt sich der Chef täglich eine halbe Stunde Zeit, um ihm Dinge zu erklären: «Er gibt mir einfach Informationen weiter, ohne Aggressivität – wie ein echter Lehrmeister eben.»

Auch Charlottes Geschichte endet positiv. Nach sieben Monaten verlässt sie den Lehrbetrieb und schliesst die Ausbildung in einer Institution im Kanton Zürich ab. Die neue Lehrmeisterin behandelt sie fair. Dank dieser vorbildlichen Köchin wird Charlotte den Ausbildnerkurs machen. Sie sagt, sie sehe, wo die Probleme der Branche lägen. Charlotte wünscht sich, dass das Ansehen der Gastronomie steigt und es mehr attraktive Arbeitgeber gibt. Nun möchte sie Teil der Lösung sein.